Z kuchyne Zemplína

Zoznam jednotlivých receptov:
1./ Zemplínsky rezancový koch
2./ Zemplínska pochúťka v alobale
3./ Zemplínske rezne
4./ Zemplínske opekance
5./ Zemplínska prekladaná bravčovina
6./ Kapusta s cviklou ako zemplínsky šalát
7./ Zemplínska pochúťka (z diviaka)
8./ Nepečený krémeš – (vraj vymyslené na Zemplíne…)
9./ Zemplínska bravčová pečienka
10./ Zemplínske zbojnícke roštenky
11./ Mrazený ovocný krém
12./ Orechovo-medový koláč
13./ Hovädzie mäso na víne
14./ Zemplínske palacinky s karamelom a jahodami
15./ Pečená plnená kačica – (Černochov, okres Trebišov)

4./ Zemplínske opekance
Potrebujeme: 20g droždia, trocha mlieka, soľ, 20g práškového cukru, 500g hladkej múky, hrubá múka
Na posypanie: 80g mletého maku, 60g práškového cukru, 80g masla, trocha mlieka, 50g medu

Postup prípravy:
Do 1/2 dl mlieka rozdrvíme droždie, pridáme soľ, cukor, 3 PL ohriatej múky a necháme vykysnúť. Ostatnú múku preosejeme do väčšej nádoby, pridáme vykysnutý kvások, trochu vlažného mlieka a vymiesime redšie cesto. Povrch cesta poprášime múkou a necháme kysnúť. Vykysnuté cesto posypeme múkou, rozšúľame na hrúbku prsta, pokrájame na kúsky dlhé cm a poukladáme na pomastený plech. Chvíľu ich necháme kysnúť a potom ich pečieme v predhriatej rúre na 180C asi 30 minút. Pred podávaním opekance sparíme vo vriacej vode, scedíme, dáme do misy a posypeme makom zmiešaným s cukrom. V nádobe zohrejeme maslo, prilejeme mlieko, med a premiešame. Zmes necháme zovrieť, odstavíme a ešte horúcou polejeme opekance.
Hneď podávame.

5./ Zemplínska prekladaná bravčovina
Potrebujeme: 600g bravčového masa z pliecka, soľ, mleté čierne korenie, mletá červená paprika, 4 cibule, 100g údenej slaniny, 4 zemiaky, mäsový vývar, kyslá smotana

Postup prípravy:
Mäso pokrájame na menšie tenké rezne, naklepeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a poprášime mletou červenou paprikou. Očistenú cibuľu pokrájame na kolieska a ukladáme do ohňovzdornej misy striedavo s pripravenými rezňami, plátkami údenej slaniny a kolieskami olúpaných zemiakov. Podlejeme mäsovým vývarom a dusíme prikryte v rúre.
Podávame s kyslou smotanou.

6./ Kapusta s cviklou ako zemplínsky šalát
Potrebujeme: 5 kg kapusty, 3 kg cvikly, 5 až 6 cibúľ, 8 dl octu, 400g kryštálového cukru, 3 lyžice soli.

Postup prípravy:
Kapustu, uvarenú cviklu a cibuľu postrúhame, zmiešame s ostatnými prísadami a necháme stáť 24 hodín. Naložíme do fliaš a sterilizujeme 15 minút. Po otvorení zmiešame s majonézou, alebo tatárskou omáčkou.

7./ Zemplínska pochúťka (z diviaka)
Potrebujeme: 2 sviečkovice z diviaka, 1 PL posekaných vlašských orechov, 2 PL kryštálového cukru, 1 PL oleja, plátok masla, hroznový kompót, citrón, pohár vína, soľ, mleté čierne korenie

Postup prípravy:
Mäso v celku umyjeme, osolíme, okoreníme a opečieme na rozpálenom oleji zo všetkých strán, aby bola v strede ružova. Na ďalšiu panvicu dáme skaramelizovať cukor, pridáme maslo, výpek z mäsa, hroznový cukor a nakoniec prilejeme pohár vína. Všetko povaríme. Po uvarení mäso nakrájame na kolieska, polejeme hroznovou omáčkou, pokvapkáme šťavou s citróna a posypeme orechmi. Ako prílohu podávame dusenú ryžu s hrozienkami. Vhodné sú suché vína z tokajskej oblasti.

Zemplínske kurča
Potrebujeme: 1 kurča, zmes korenín na pečenie kurčiat, 25g slaniny, 2-3lyžice rastlinného tuku, 25g hladkej múky, 1dl vody.

Postup prípravy:
Kurča poprášime zmesou korenia a posypeme nadrobno pokrájanou slaninou. Vložíme do pekáča na rastlinný tuk a pečieme do mäkka. Počas pečenia odoberáme vypečenú šťavu. Upečené kura vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, orestujeme, zalejeme vodou spolu s odobratou šťavou povaríme. Na tanieri zalejeme porcie kurčaťa šťavou.
Ako prílohu podávame varené zemiaky alebo ryžu.

10./ Zemplínska bravčová pečienka
Potrebujeme: 1,2 kg bravčového mäsa z krkovičky, pliecka alebo z chudého bôčika, zmes korenia na pečenie mäsa.

Postup prípravy:
Opláchnuté a osušené mäso potrieme 1-2 lyžicami zmesi korenia, vložíme do pekáča a podlejeme vodou. Pečieme za občasného podliatia, otočenia a prelievania výpekom, aby sa mäso príliš nevysušovalo. Dozlatista upečené mäso nakrájame na porcie. Vypečenú šťavu zlejeme do kastrólika, do pekáča nalejeme trochu vody a nožom opatrne zoškrabeme napečenú šťavu, vlejeme do výpeku a povaríme. Bravčovú pečienku podávame s knedľami a s dusenou kapustou, preliatu horúcou šťavou.

11./ Zemplínske zbojnícke roštenky

Potrebujeme: 400  g hovädzieho mäsa z roštenca, soľ, mleté čierne korenie, 1 lyžica horčice, 1/2 lyžice worcestrovej omáčky, 50 g údenej slaniny, 100 g šampiňónov, 1 cibuľa, 1/2 lyžice mletej červenej papriky, 1 lyžička oleja

Postup prípravy:
Mäso pokrájame, naklepeme a na okrajoch narežeme. Osolíme, okoreníme čiernym korením a potrieme horčicou. Pokvapkáme worhestrovou omáčkou, potom pridáme pokrájané šampiňóny a na kolieska pokrájanú cibuľu. Udusíme do polomäkka. Potom slaninu a cibuľu poukladáme na roštenky, posypeme mletou paprikou, prikryjeme druhou roštenkou a spojíme ihlicami. Pokvapkáme olejom a necháme postáť. Upečieme na grile, alebo prudko opražíme z obidvoch strán na rozohriatom oleji.

12./ Mrazený ovocný krém

Potrebujeme:
500 g jahôd (alebo iného ovocia), 250 ml smotany na šľahanie, šťava z limetky, 4 lyžice práškového cukru, 1 vanilínový cukor, 1 hrsť čerstvej medovky, 2 lyžice pomarančového likéru

Postup prípravy:
Jahody očistíme a 150 g z nich odložíme bokom. Zvyšok rozmixujeme v vanilínovým cukrom, limetkovou šťavou, citrónovou kôrou a medovkou. Smotanu vyšľaháme s cukrom a vmiešame do jahôd. Formu na krém vypláchneme studenou vodou a naplníme. Musí sa mraziť minimálne päť hodín. Pred podávaním necháme krém jemne rozmraziť, aby sa dal vybrať. Pred podávaním pripravíme omáčku. Odložené jahody roztlačíme, pridáme lyžicu cukru, pomarančový likér a limetkovú šťavu.

13./ Orechovo-medový koláč

Potrebujeme:
Na cesto: 500 g hladkej múky, 2 lyžičky sódy bikarbóny, 2 vajcia, 200 g masla, 2 lyžice medu, 2 lyžičky mlieka,
Na orechovú zmes: 300 až 350 g nasekaných jadier, vlašských orechov 120 g masla, 80 g práškového cukru, 3 lyžice medu,
Na krém: 250 g masla 1 balíček vanilínového cukru, 300 ml mlieka, 1 a ½ lyžice hladkej múky, 1 a ½ lyžice Solamylu, 100 g cukru, 100 ml rumu

Postup prípravy:
1. Hladkú múku preosejeme spolu so sódou bikarbónou a s práškovým cukrom. Premiešame a pridáme vajcia, zmäknuté maslo a med vymiešaný s mliekom. Na doske vypracujeme cesto, ktoré rozdelíme na dve polovice. Obe časti cesta rozvaľkáme na veľké obdĺžniky a prenesieme na opačnú stranu veľkého plechu vystlanú papierom na pečenie.
2. Pripravíme orechovú zmes: Maslo, cukor a med rozpustíme na panvici. Pridáme nasekané orechy a za stáleho miešania opražíme. Ešte horúcu zmes pokladieme na jednu časť plátu cesta. Druhý plát upečieme prázdny. Obe časti pečieme pri teplote 170 °C asi 15 minút dozlatista. Necháme vychladnúť.
3. Pripravíme krém: Z mlieka hladkej múky, zo Solamylu a z cukru uvaríme hustú kašu. Za občasného premiešania ju necháme vychladnúť. Zmäknuté maslo vymiešame s vanilínovým cukrom. Potom zľahka zmiešame s vychladnutou kašou.
4. Upečený plát (bez orechovej zmesi) natrieme pripraveným krémom a prikryjeme druhým plátom s orechovou zmesou. Koláč odložíme aspoň na jeden deň na chladné miesto, aby zmäkol. Bude sa tak lepšie krájať.

14./ Hovädzie mäso na víne
Potrebujeme: (pre 5 osôb) 600 g hovädzieho mäsa, 2 strúčiky cesnaku, 2 cibule, mäsový vývar, 100 ml paradajkového pretlaku, 150 ml suchého bieleho vína, olej, bobkový list, mletú sladkú červenú papriku, mletú rascu, mleté čierne korenie, soľ, 2 jarné cibuľky na ozdobenie, lístky petržlenovej vňate na ozdobenie, vaječné halušky ako prílohu

Postup prípravy:
– Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridáme na kocky nakrájané hovädzie mäso. Opečieme, potom poprášime mletou sladkou červenou paprikou. Posypeme mletou rascou a spolu pár minút opekáme.
– Mäso podlejeme teplým mäsovým vývarom. Pridáme bobkový list, paradajkový pretlak, prikryjeme pokrievkou a na miernom plameni dusíme.
– Asi v polovici dusenia mäso podlejeme suchým bielym vínom. Prípadne aj prilejeme mäsový vývar a osolíme. Pridáme tenké plátky cesnaku a dusíme, kým mäso nebude mäkké.
– Udusené mäso podľa chuti osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Podávame s vaječnými haluškami. Na tanieri môžeme dozdobiť kolieskami jarnej cibuľky a lístkami petržlenovej vňate.

16./ Pečená plnená kačica – (Černochov, okres Trebišov)

Potrebujeme:
očistená kačica, kačacia pečeň, 2 žemle, cibuľa, zelený petržlen, čierne korenie, soľ, masť, vajíčka, hrubá múka, strúhanka.
Očistenej kačici nitkou zaviažeme kožu na krku. Ak je koža krku neporušená, je dobré viazať čo najďalej od tela. Krk naplníme plnkou.

Príprava plnky:
Žemle (najlepšie zo včerajšieho dňa) nakrájame na kocky. Prelejeme studeným mliekom alebo vodou. Nenecháme rozmočiť! Vložíme do misky a pridáme vajíčka. Rátame štyri vajíčka na jednu žemľu. Premiešame, aby sa žemle napili vajíčok. Osolíme, pridáme na kúsky nakrájanú pečeň, mleté čierne korenie a na drobno nakrájaný zelený petržlen a hlávku cibule. Opäť plnku premiešame, pridáme za polievkovú lyžicu hrubej múky a toľko strúhanky, aby cesto nebolo riedke, ale ani tuhé, lebo by sa neprepieklo. Plnku vkladáme lyžicou (alebo rukou) do kačice. Otvor potom zašijeme, alebo nohy kačice zviažeme tak, aby plnka nevytekala.

Naplnenú kačicu dáme na pekáč, podlejeme trochou vody, pridáme zopár kúskov čierneho korenia a trochu soli. Kožu kačky nesolíme a nekoreníme, pripiekla by sa. Kačku pečieme vo vyhriatej rúre do hneda. Počas pečenia ju môžeme každú polhodinu otočiť na brucho a na chrbát, aby sa upiekla rovnomerne. Je potrebné počítať s tým, že kačka sa pečie minimálne jeden a pol hodiny. Podáva sa s varenými zemiakmi.

Recept zaznamenala Anna Domaniková